IL CACIO PECORINO DI PIENZA

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        Pienza città di Pio II. Ma anche patria del cacio pecorino toscano. Una lunga storia con vari protagonisti, primo fra tutti un ambiente incontaminato e una sapiente attività dell'uomo. Anche oggi che regolamenti d'igiene e produzioni meccanizzate, pur garantendo i consumatori,  rischiano di omologare i sapori e le tradizioni, è possibile trovare formaggi di eccellente qualità e ottimo gusto.

LA PRODUZIONE CASEARIA TRADIZIONALE DELLA VAL D'ORCIA
NEI DOCUMENTI DELL'ANTICHITA', DEL MEDIOEVO E DELL'ETA' MODERNA

La Fiera del Cacio
 6/7 settembre
PIENZA

Piazza Pio II durante il gioco del "Cacio al Fuso"

Il "palio" destinato al quartiere vincitore del gioco del "cacio al fuso"

Un giocatore si accinge a tirare la forma di cacio verso il fuso al centro della piazza; questo antico gioco veniva praticato anche nelle grandi cucine dei poderi della Val d'Orcia

Perché "Cacio di Pienza"

 Pienza nei secoli passati oltre ad essere conosciuta e visitata per ragioni legate alla sua vicenda storico - architettonica singolarissima, a livello locale costituiva un centro di grande importanza per una parte notevole del territorio a sud di Siena. Antica sede vescovile, centro scolastico importante con il suo seminario e il Conservatorio S.Carlo Borromeo, sede di amministrazione della giustizia in una circoscrizione giudiziaria che nei secoli passati giungeva fino ad Asciano e comprendeva buona parte del territorio di Trequanda oltre alla Val d'Orcia, la città di Pio II era anche un luogo prescelto dagli operatori economici agricoli del passato per l'allestimento periodico di grandi fiere. Già agli inizi dell'ottocento si trova documentato presso il Catasto Leopoldino (Catasto Generale Lorenese, Filsa 888, ins. 169) l'importanza di questo centro e le sue istituzioni con le attività economiche presenti. Fra queste attività citate occorre ricordare la grande Fiera del 21 settembre, che durava alcuni giorni nella quale una parte importante era dedicata al commercio del "cacio". Oggi questa Fiera esiste ancora , ma la parte casearia si organizza la prima domenica di settembre col nome di Fiera del Cacio, é regolamentata dal Comune ed organizzata dalla Pro Loco insieme a caseifici di zona e commercianti.
Questa premessa é utile per affermare che Pienza é divenuta famosa nei  secoli per il "suo" cacio, prima di tutto perché nell'ambito cittadino si provvedeva tradizionalmente a concentrare il prodotto fornito da produttori residenti in un territorio compreso fra le cosiddette "crete senesi e la Val d'Orcia", i cui abitanti facevano capo a questo centro per  ragioni non solo di carattere economico, ma anche di altro tipo come accennato in precedenza. Per "cacio di Pienza" é stato quindi sempre inteso  tutto quel formaggio pecorino prodotto nelle crete del territorio citato  che a Pienza trovava grande commercializzazione oltre a esperti stagionatori.

 Antichi documenti

 La testimonianza più antica della presenza di comunità di pastori in Val d'Orcia é legata ai reperti archeologici venuti alla luce durate i 25 anni di scavi in un sito denominato Cava Barbieri, presso Pienza, condotto dalla Dott.ssa Gabriella Calvi Rezia per conto della Sovrintendenza Archeologica Toscana, i quali testimoniano inequivocabilmente come già in età neolitica superiore e in età del bronzo l'attività  principale degli abitanti della zona fosse la pastorizia.  Gli arnesi da lavoro rinvenuti, gli utensili, le ossa di animali domestici, le fosse di  palizzate narrano di una fiorente attività pastorale condotta fra i 3000 e gli 8000 anni fa. Bollitori preistorici per latte sono venuti alla luce a S. Antimo. Ma già  Plinio nella sua opera principale aveva narrato delle attività che gli Etruschi esercitavano fra Chiusi e l'Amiata (Mons Tunia) indicando nella pastorizia una risorsa fondamentale. Nel '400 interessante è l'annotazione di Enea Silvio Piccolomini fatta nei suoi "Commentarii" a proposito del "cacio" trovato a "Chiusure", nella parte sud delle crete senesi, definito dal Pontefice pientino particolarmente delicato e buono.
Non è casuale il fatto che la Val d'Orcia, trovandosi in posizione intermedia fra il Pratomagno e la Maremma, fosse scelta dai movimenti di transumanza quale percorso privilegiato fino al periodo anteriore alla seconda  guerra  mondiale. Nelle strade della Val d'Orcia transitavano e  trovavano provvisorio pascolo greggi sterminate che in età medioevale (dopo il Mille) erano di proprietà dei Templari e degli Ospedalieri. I documenti ci raccontano che gli Aldobrandeschi, feudatari dell'Alta Maremma e dell'Amiata ricavavano dai pedaggi pagati dai pastori transumanti gran parte delle loro entrate. I1 formaggio era spesso la moneta con cui si pagava il dazio.
Per secoli grandi greggi di passaggio (i vecchi li ricordano ancora) pernottavano sotto le mura pientine.

Negli statuti di Monticchiello (Comune di Pienza) del 1442 si trova regolamentato il possesso e la dimensione del gregge, che deve essere, si prescrive, proporzionale alla vastità del fondo (Cap. XXXV) stabilendo inoltre una gabella per i possessori di pecore e capre (Cap. LXXIII).Ciò dimostra che la pastorizia era già allora una fonte di reddito cospicua da assoggettare a tassa.

Il "cacio" nell'età moderna

 Del territorio della Val d'Orcia e delle crete si interesso nel settecento E.Repetti, geografo granducale; nel suo Dizionario Storico Geografico della Toscana non manca di annotare l'importanza della pastorizia e dei suoi prodotti nelle zone nominate.
E' del 1813 un documento conservato nell'Archivio storico di Trequanda, comune cui appartiene una buona parte del bacino idrografico valdorciano e una buona parte di "crete" a sud di Asciano, intitolato Stato del prodotto in Latte, Butirro e Formaggio durante l'anno 1813, nel quale si afferma che nell'epoca in tutta la zona interessata il latte di pecora e capra non veniva usato per bere, in quanto era tutto utilizzato per essere caseificato e messo sul mercato.  
Occorre ricordare che le campagne di Trequanda sono prossime a  Pienza (allora Castelmuzio faceva parte del Comune di Pienza) e moltissime proprietà erano e sono tuttora interessate dalla giurisdizione di entrambi i comuni. Ancora oggi esistono due caseifici di allevatori  che producono in territorio trequandino, usano i pascoli in territorio  pientino e commercializzano per lo più a Pienza. Questo solo per poter affermare che é tradizione storica considerare "cacio di Pienza"  la tipologia prodotta su un territorio abbastanza vasto , ma definito.
Anche la letteratura odeporica porta conferma a quanto testimoniato da certi documenti. Giorgio Santi, naturalista e accademico vissuto a   cavallo fra il sette e l'ottocento, pientino di nascita, ma vissuto a lungo in Francia e a Pisa dove era titolare di cattedra all'Università, nel suo documentatissimo "Viaggio al Monte Amiata", nel quale prende in esame tutto il territorio compreso fra le crete sensi, la Val d'Orcia, l'Amiata e la Val di Chiana compreso il Cetona, fa riferimento al Cacio di Pienza ed alla sua grande bontà, dovuta secondo lui ai pascoli ricchi di erbe aromatiche.
Ma se le osservazioni di un accademico pientino possono essere viziate da un po' di campanilismo tipicamente toscano (da escludere in un uomo scrupoloso fino all'eccesso quale il Santi dimostra essere nelle sue  opere), certamente occorre prestare fede all'intellettuale e scrittore austriaco Eugenio Munz che nel libro scritto durante il suo Gran Tour italiano degli anni trenta (siamo nell'ottocento) si sofferma a lungo su Pienza di cui nota, prima delle bellezze artistiche la buona qualità  dei prodotti gastronomici, in particolare la porchetta ed il cacio in bella evidenza nelle botteghe del corso già allora.
Dopo l'Unità d'Italia si interessò moltissimo alle "crete" senesi e alla Val d'Orcia in particolare l'inchiesta  Jacini. Il noto ministro commissionò ad un medico locale, il Dott. Antonio Bottoni, medico, una monografia sul Circondario di Montepulciano (che allora comprendeva anche la Val d'Orcia) che facesse il punto sulle attività economiche locali. Questa relazione merita una certa attenzione.

L'inchiesta Jacini e la Relazione Monografica sulla Val d'Orcia a cura di Antonio Bottoni.

La Relazione Bottoni integra l'inchiesta Jacini per quanto riguarda il senese come Allegato B al corpo principale dell'Inchiesta.
Rispetto alla pastorizia e ai prodotti derivati le informazioni che ci vengono fornite sono assai interessanti. Si trova scritto ad esempio che "..si può calcolare che ogni podere d'oltre 200 staia, sull'Orcia, allevi in media 60 pecore se in valle, 30 se in colle o in montagna..". Del latte si afferma "Lo si da quindi tutto all'industria dei formaggi; i quali se riescono, ciò si deve, come vedremo, assai più alla qualità delle erbe, che accidentalmente qui crescono, che alle cure manuali...".
Si trova inoltre scritto: "questi (i formaggi valdorciani) sono di pecora o di capra e capra misti insieme. Hanno lor fama in commercio e fors'é che taluno conosca Valdorcia soltanto per essi e con essi. I nostri formaggi furono già all'Esposizione Universale del 1868 di Parigi e di essi il senatore Augusto De Gori, il quale nella sua relazione scrisse "comparve pure quello delle squallide crete di Siena, il quale, rinnovando il detto mistico erunt novissimi primi, ebbe un premio.  La delicatezza di questo formaggio proviene dalla natura geologica di quel territorio argilloso, che produce erba estremamente aromatica e soprattutto l'assenzio... Al formaggio si da guidi la forma rotonda, un'altezza non maggiore di  cinque centimetri e un diametro all'incirca di venti. E quella forma non gli si da soltanto per consuetudine, ma perché si ritiene che sia necessaria alla buona manutenzione del medesimo; precisamente come si vuole che le tavole che lo sostengono quando é  appeso sieno di faggio o di abete e non d'altro albero, che lo seccherebbe troppo presto che colla distensione irregolare e inopportuna delle sue fibre lo farebbe crepare e che colla resina sua lo tingerebbe di scuro e lo renderebbe macchiato...".
Si aggiunge inoltre: "Lo si conserva poi a un freddo asciutto e ad aerazione temperata; lo si circonda insomma di quella igiene di cui non gode sicuramente l'animale che lo ha prodotto. Il nostro cacio é schietto e sincero, e di solo latte unicamente e prettamente. Per esso non vi é bisogno del galatometro di Chevalier né del latte densimetro di Quevenne; sono ignoti l'amido e le fecole che aumentano l'impasto di tanti altri; il chiaro d'uovo e le gomme che li assodano, lo zucchero che li rende più dolci, lo zafferano che gialli; il sal borace che si oppone al presto inacidimento ed alla troppa coagulazione: insomma un formaggio più naturale di gusto, lo possiamo dire con sicurezza, non si troverà facilmente."
Si trova inoltre riportato che una Commissione incaricata dal Comizio Agrario senese nel 1867 di condurre un esame comparativo dei formaggi  senesi e maremmani (Alberese) giunse alla conclusione che questo nominato era assolutamente il migliore. Il cacio della Val d'Orcia, anche se in quantità oggi considerate modeste,  veniva esportato in tutto il Regno Italiano!
Si ha notizia inoltre che agli inizi del 900' il "cacio di Pienza" veniva regolarmente esportato a New York in America dal grossista Morini dove la Ditta Cammelli provvedeva a distribuirlo.
In precedenza , all'Esposizione Nazionale dei Caseifici tenutasi a Napoli furono presenti espositori valdorciani i quali ottennero consensi e subito dopo esportazioni in Austria e Germania (1877). Nel 1935 apparve sul Bollettino della Cattedra Ambulante di Agricoltura intitolato Agricoltura Senese uno studio del Dott. Dal Pra sul cacio pecorino del senese. Parlando della Val d'Orcia l'autore sostiene che produrre pecorino buono è estremamente difficile, in quanto il semplice esercizio pratico non é sufficiente e caciari di venti e trenta anni, fanno talvolta del formaggio di cattiva qualità mancando di cognizioni su tutti i fattori che influiscono sulla buona riuscita del formaggio. Qui i fattori sono tutti  presenti e rendono la produzione di livello qualitativo ottimo.
Nel dopoguerra l'esodo mezzadrile provocò una drastica caduta della produzione del "Cacio di Pienza", che negli anni sessanta veniva ancora prodotto nei poderi dalle famiglie contadine e raccolto dai "troccoloni", sorta di grossisti che lo ridistribuivano poi nei negozi. Successivamente l'immigrazione sarda riprese in altre forme l'attività della pastorizia e da questa presero l'avvio iniziative di caseificazione di tipo artigianale.
Una documentazione relativa alla produzione e alla commercializzazione di questo formaggio negli ultimi decenni, sarebbe operazione tanto facile quanto di grande mole, visto il carattere imprenditoriale diffuso che ha assunto questa attività economica sia in Val d'Orcia, quanto nelle "crete" circostanti.

Testo di Fabio Pellegrini (1993)

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