Dalle nostre parti quando si parla di antipasto si parla di crostini ed il più tradizionale è sicuramente il crostino nero.
   Alla loro base il pane come sempre tagliato sottile e a pezzetti di 3 cm circa, leggermente abbrustolito bagnato con il vinsanto, e sopra il sugo dei crostini neri un insieme di fegatini di pollo, di milza, acciuga e capperi su leggero soffritto di cipolla.
   Per completare un antipasto di crostini misti aggiungiamo il crostino di salsa con fettina di uovo sodo e maionese, il crostino ai funghi porcini, il crostino al tartufo, il crostino di prezzemolo e maionese.

   La fettunta è senz'altro la bruschetta più facile e veloce da preparare. Una bella fetta di pane, crogiato al punto giusto e condito con del buon olio d'oliva si ottine un antipasto gustoso e salutare.
   Tra le altre bruschette ricordiamo la bruschetta al pomodoro e la bruschetta rucola e parmigiano.

I salumi e gli insaccati. Gli insaccati e i salumi sono parte di una cucina rinomata in tutto il mondo, tra i salumi prodotti nelle macellerie secondo le antiche tradizioni, come la finocchiona, il capocollo, il salame, il buristo, il rigatino, la spalla, si può scoprire la gustosissima soprassata, un salume cotto fatto con la testa e la lingua del maiale, oltre a cotenne e ritagli vari, bolliti, disossati, tagliati a tocchetti regolari e pressati dentro un involucro di pesante tela da sacchi, legato ai due capi. Tra prosciutto e salsicce, cercate di trovare in qualche macelleria che lo prepara direttamente il  sambudello , salsicciotto fatto di budello suino riempito con impasto di sangue, milza, fegato, grasso, scarti di macellazione, sale, pepe, aglio, peperoncino, odore di finocchio; insaccato che non è cotto ma solo lasciato maturare brevemente.

   La Cinta Senese è una razza molto particolare di suino che viene allevato ancora adesso in uno stato brado nel quale lo stesso animale trova il suo abitat naturale. Di colore scuro e bianco nella parte centrale (stomaco/schiena) la sua carne si avvicina a quella del cinghiale selvatico.

Tra le pietanze povere che hanno caratterizzato queste zone non possiamo di certo dimenticare i Pici. Il loro nome deriva dal verbo "appiciare" che riassume il movimento della mano nella trasformazione della pasta in lunghi spaghetti dal grosso spessore.
Farina, acqua e il picio e fatto e pronto da servire con un condimento gustoso come il sugo di carne, di ginghiale o all'aglione. A Pienza al Ristorante "La Buca delle Fate" i  pici sono rigorosamente fatti a mano e il condimento è assicurato dalle mani esperte di Franci Fosco detto "Giangio" e dalla sua famiglia che gestisce  da anni il locale.

   Le pappardelle sono la versione toscana casalinga della pasta all'uovo, che come è noto è di origine emiliana.
  Sono strisce di sfoglia all'uovo larghe circa 3 cm, più del doppio delle tagliatelle, dai bordi solitamente lisci e regolari, che forse un tempo, nelle campagne erano fatte solo di semola, senza il concorso dell'uovo.
  Si cucinano sempre asciutte, condite con un sugo importante, per esempio di anatra, di coniglio, di funghi o di lepre, una vera prelibatezza.

   Uno dei piatti più semplici, buoni e noti della cucina nostrana, che trae origine sempre dalla sana abitudine di riciclare il pane una volta raffermo. Si potrebbe definire anche un'insalata a base di pane bagnato e strizzato, poche verdure e aromi, condita il giusto e gustata a temperatura ambiente nella calura estiva.

Ecco la ricetta tradizionale:
preparazione 30'
pane casalingo raffermo 4-500 gr,
3-4 pomodori non troppo maturi,
2-3 cipolle,
basilico, aceto, olio di oliva.
Fate a tocchi il pane e ponetelo in una terrina, versando acqua fredda sufficiente ad intridirlo (senza ridurlo in colla). Dopo un quarto d'ora strizzatelo bene e sbriciolatelo in una insalatiera. Mescolatevi i pomodori a pezzi, le cipolle tagliate a lamelle, ciocche di basilico. Sale, pepe, aceto e olio, mescolate il tutto, fate riposare e servite. La panzanella deve essere servita fresca e mai fredda, inoltre l'eccesso di condimento o l'aggiunta di altri ingredienti sarebbero la sua rovina.

La Pappa con il pomodoro è fatta di pezzetti di pane casalingo appena colorito in olio, insaporito con spicchi di aglio e basilico, al quale vengono afggiunti acqua salata, poco pepe e pomodoro crudo.

   I fagioli all'uccelletto sono cannellini cotti con salvia, aglio, olio e pomodoro. Tipico contorno che spesso viene arricchito con salsicce così da essere piatto unico.

I fegatelli sono fegato di suino, possibilmente giovane, tagliato a pezzi, avvolto nella "ratta" e profumato con semi di finocchio. Si sala e s'impepa quindi si cucina nel tegame cone le bistecche di maiale oppure in arrosto girato.

You think about cheese and Tuscany and the winding hills of Orcia Valley suddenly come to your mind, and this landscape can be enjoyed by the Vicolo dell'Amore ("Love Alley") in Pienza. You can define Pienza as the cheese land even if it is a little bit reductive for a papal town as this province village was in the past; Nevertheless, in the main street of Pienza, among restaurants and travertine faces of churches, cloisters and noble palaces, you only encounter grocers' shops that suggest the purchase of wines of the close areas of Montepulciano, Buonconvento and Montalcino; but in those same shops you can also smell the unmistakable scent of seasoned pecorino ("sheep cheese") with kernel's leaves or even more frequently in the ash. The cheese, and the Art to produce it, are part of the local history and as well as wine, grain or special fruits or cereals tell the "misery and nobility" of the places where they are produced. In his unmistakable aroma you can recognize the spontaneous herbs that mark the seasons throughout the rough grazing lands of Tuscany countryside. Yet the excellence of a product comes even from the experience, the capability, the sensibility and the manual skills of the peasants-dairymen, whose knowledge is an artistic heritage in itself. Man and Nature become partners in the sublimation of aromas and tastes, properly gloryfying the country knowledge and its echo in the history of this place. The "pecorino" or better the "cacio", tasty compendium of Tuscany Art of Cheese, is a product that symbolize the whole region. Mugweed, Goat's beard, Five-Finger, Cicely are only a few of the spontaneous herbs that characterize the milk scent of the several flocks that even nowadays graze upon the hills and the mountains, from Garfagnana (Lucca area - North Western Tuscany) to Amiata (area within Grosseto and Siena - Central-South-Western Tuscany), from Chianti to Casentino, from Senese Crete to Maremma. The Tuscan "Pecorino", for what it represents and tells about Tuscany, received the acknowledgement of D.O.P. "Pecorino Toscano" in 1986, including some areas beyond the borders in Umbria and Northern Lazio.

   Cacio pecorino è divenuto negli anni sinonimo di Pienza. Il "Cacio pecorino di Pienza"  è nato dalla cultura alimentare sarda che spostatasi inel senese ha creato imprese che adesso esportano il cacio in tutto il mondo. Stagionato, fresco l'importante è "al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere"

La ricotta si ottiena dalla ricottura (circa 80°) del siero di latte di pecora residuo dalla produzione del formaggio e del conseguente affioramento spontaneo di una proteina del latte (albumina) che vi è contenuta.

L'olio di oliva è un alimento fondamentale nella dieta di tutti e per tutte le età, nei mesi di novembre-dicembre la raccolta viene fatta a mano o con l'aiuto di pettini che fanno cadere le olive su reti posti a terra. Al frantoio si porta il pane e una bottiglia di vino novello per mangiare la prima "fettunta" che rimane il  modo migliore di assaggiare il buon olio.

Canosciuti più comunemente come "cenci" i crogetti si legano al mese di febbraio quando imperversa il carnevale.
La pasta viene fritta e ricoperta con zucchero di vaniglia, miele o ripieno di cioccolato. Un dolce molto calorico che soddisfa i palati più golosi.

Biscotti ripieni di mandorle e tagliati i piccoli pezzi i cantucci ci ricordano il periodo natalizio, ma possono essere consumati in qualsiasi momento dell'anno. Il Vin Santo è la loro "morte" ed è piacevole dopo una lauda cena concludere con una bella porzione di Cantucci inzuppati nel Vin Santo, senza esagerare.

I ricciarelli riguardano tutto il senese e la loro produzione è molto legata al periodo natalizio. Più raffinati e costosi dei cantucci hanno un gusto dolciastro e inconfondibile ai palati più esigenti. Non puoi passare un ultimo dell'anno senza ricciarelli mentre ti accingi a festeggiare l'anno nuovo con una bottiglia di spumante.

Il Vin Santo nasce dalla fermentazione di grappi di uva bianca scelti e passiti in piccole botti per circa 3 anni. Di natura liquoroso e di sapore secco può divenire con vari trattamenti di sapore dolce.
Nel periodo natalizio si sposa molto bene con i cantucci.

Il Comune di Pienza si trova fra due territori in cui nascono due tra i più famosi vini rinomati in Italia e in tutto il mondo, il Brunello di Montalcino e il Vino Nobile di Montepulciano.
Da circa due anni è stato creato un consorzio di agricoltiri che hanno dato vita al primo Vino d.o.c. Orcia . Il vitigno e il San Giovese e le Aziende sono circa una decina. Data la posizione gli enologi hanno previsto che questo vino potrà in seguito fare una bella concorrenza ai suoi più noti vicini.

The reared sheeps belong to the "comisana" and the "massese" breeds, but even to the "sopravvisana", the "appenninica" and the "sarda" ones. You start complaining about another kind of "pity" as you think that in recent times sardinian shepherds had to come to Tuscany, to learn and above all to hand down the Cheese Art. As a matter of fact, an Art that was ALSO a Tuscan one, is no longer practised among the workers of that domain unless with modern methods that have nothing to do with the real Art of cheese production; that natural alchemy that deals with merging genuine milk with vegetal or animal cheese-rennets in a sheepfold or a in a cellar, in contact with the bacteria that will do their job. But this is an aspect that unfotunately does not concern only Tuscany ...

Nowadays hands are still the most important "tool" to produce "Pecorino". After the milking, twice a day, the sheep milk is leaded to a temperature between 35 and 38° C and is rapidly merged with calf rennet. After about 20 minutes the curd is broken: lumps as big as hazelnuts are destined to fresh cheese poduction, and the smaller ones will be used for the production of the "pecorino" destined to be seasoned. As it is put in dairies, the future cheese is steam-stewed to eliminate the whey by which the "ricotta" (cottage-cheese) will be prepared); each kg of cheese is left resting for 8 up to 14 hours. Finally. the dairymen so patiently look after the cheese seasoning. This latter procedure is lasting at least for 20 minutes for producing tender Tuscan "Pecorino", and 4 months for seasoned Tuscan "Pecorino"; during this time the whole cheeses are periodicallywashed and turned.

"Pocket" ful of Tuscan Pecorino cheese Ingredients for 4 people: 300 g of tender-doughedTuscan Pecorino Cheese, 1 kg of puff pastry, 300 gr of fresh tomato, 100 gr of cooked ham, 1 egg. Proceeding:Lay down the puff-pastry with the help of a rolling pin and form some rectangles as thick as about 1 mm, as wide as 20 cm, and as long as 12 cm. Put in the sense of the length of each, the peeled and sliced tomato as thin as the puff-pastry, by placing it as a scale and taking care of leaving about 1 cm of edge on the width and 3 cm on the length. Put over some slices of cooked ham and peeledTuscan Pecorino up to cover the tomato. Rub by the shaked egg the inner edges left free of the puff-pastry. Take one side of the latter by the width sense and lean it on the cheese, then take the other side and close it as a book, get flat the two edges left free of the pocket and bend them towards inside after rubbing them with the shaked egg. Prepare the filled-in pockets of puff-pastry taking care that the last bended limb stay in contact with the baking pan, let them rest for 30 min., rub them with a shaked egg and bake them in the oven at 180-200° C for 20-25 min. If you wish you can garnish the filled-in pockets by some random decorations to put over them before baking.

The wine road D.O.C. "ORCIA", recently acknowledged by Tuscany Region, is placed in that geographical area within the southern limit of Siena and the Amiata border-villages of Abbadia San Salvatore, Radicofani, San Casciano dei Bagni (the latter is even "wet" by the Chianti "Colli Senesi"), leaving on the Eastern side the narrow production area of the D.O.C.G. "Montepulciano.

STEWED SNAILS

Ingredients: 100 snails, 50 gr of bacon; 50 gr of sausage; 1 spoonful of minced parsley; 200 gr of peeled tomatoes; half a glass of Red Orcia wine; 1 lt of vegetable broth; 1 garlic clove, 1 spicy pepper, extravirgin olive oil

Preparation: clean the snails with bran flour for a week long. Wash them in abundant water with salt and vinegar and changing often until they spit any slime more. Mince the garlic, onion, bacon and sausage and let them brown in the olive oil. Place the snails, wet with red wine until it evaporates. Add the tomatoes pressed with fork, a little vegetable broth, add salt and keep on cooking on a low flame for about 3 or 4 hours covering the sauce pan and shaking the container from time to time. As the cooking time ends add the minced parsley, spicy pepper and enough salt. Serve it with lighty grilled bread

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